干鱼腊肉有致癌风险是真的

2017年10月27日，世界卫生组织公布了一份清单，清单中涉及各种致癌的食物并划分了等级。一类:亚硝基化合物(腊肉)、苯并芘(烧烤)、黄曲霉毒素(发霉谷物)等;二类:丙烯酰胺....我们爱吃的干鱼、腊肉、香肠等加工肉，都被纳入了一类致癌物行列。

说到干鱼腊肉对于身体的致癌机理，主要是因为这类食品的加工制作大多采用了腌制加烟熏的方法。这种方法制作出来的食物，会产生亚硝胺、亚硝酰胺等亚硝基类化合物，以及苯并芘物质。所以说，并不是干鱼腊肉本身致癌，而是制作过程中产生的这些化合物致癌。这些物质如果食用达到一定的量，肯定会对身体产生一定的致癌风险。食用腌制的干鱼腊肉和癌症之间存在着密切的联系，食用量越大，致癌的风险就可能越大。

 

有风险，但不等于一吃就会得癌症

干鱼腊肉制作过程中会产生亚硝酸盐。但亚硝酸盐本身没有致癌性，而且绝大部分亚硝酸盐在人体内像“过客”-样，会随尿液排出体外，只有当它在特定条件下转化成亚硝胺时，才有致癌作用。所谓特定条件，包括酸碱度、微生物和温度等等。所以，通常条件下膳食中的亚硝酸盐不会对人体健康造成危害，只有过量摄入才会对人体造成危害。我国《食品添加剂使用标准GB2760-2011)规定:亚硝酸盐最大使用量0.01%;硝酸盐最大使用量0.05%。事实上，人类使用亚硝酸盐来保存肉类已有数百年历史了，很少有长期的数据来证明它对人体的复杂影响。况且，蔬果中含有的维生素C和维生素E之类的抗氧化剂，会抵消硝酸盐和亚硝酸盐对人体的伤害。所以，干鱼腊肉如果不是经常吃或者大量吃，通常情况下是不会影响健康的。有一点需要特别强调，癌症是遗传因素以及不良生生活方式(包括不不良饮食习惯、不良思想情绪)等多种。那么，我们要怎么样才能吃出干鱼腊肉美滋滋的口感，又最大限度地降低对身体的危害呢？

腌制和保存要考究

1.如果是自己陆腊肉、灌香肠，可以选择新鲜的、瘦一点的肉。不新鲜的肉中会有更多的胺类物质，而在加热过程中肥肉会比瘦肉产生更多的亚硝胺。灌香肠的时候还可以加入葱姜蒜等香料，葱姜蒜中的硫基化合物能在腊肉腌制过程中抑制亚硝胺的生成。

2.腌好的鱼肉最好是风吹晾干，避免高温烘烤和烟熏的方法，以减少苯并花和杂环胺等致癌物的生成。

3.如果是从市面上购买现成的干鱼腊肉，一定要选择可靠的、有资质保障的厂家、店家。并且做到:一看，即看肉色是否鲜明，如果瘦肉呈现棕黑色，肥肉呈现深黄色，基本可认为是正品；二闻，即闻是否有的腌腊风味。反之，如果肉色灰暗无光，脂肪发黄，有霉斑，肉松软无弹性，带有黏液，有酸败味或其他异味，则是变质的或次品。

4.干鱼腊肉一定要保存在阴凉干燥的地方，避免高温和潮湿。高温会促进亚硝胺的合成，而潮湿环境则有利于微生物的滋生，有些微生物也具有合成亚硝胺的能力。

5.食用时间要稳妥。一般情况下，干鱼中的亚硝酸盐含量在盐清后的一个星期达到项峰，在2至3个星期后其含量逐渐减少，达到人体可以耐受的量。因此，将干鱼盐清2至3个星期后再食用最为稳妥。

烹饪和食用要科学

1.下锅之前冲一冲、泡一泡。在烹饪之前把干鱼腊肉水煮5至10分钟，煮熟后去掉汤汁。经过水煮之后，亚硝酸盐物质会被溶解掉一部分。另外干鱼腊肉大多属于纯手工制作，卫生和安全情况很难符合标准，先行水煮对微生物也有一定的杀灭作用。尽量选择蒸、煮、炒的加热方式，避免高温油煎、油炸。温度越高，生成的亚硝胺就越多。

 

2. 要搭配好食材。建议吃干鱼腊肉时尽量多搭配新鲜蔬菜，摄入优质多量的维生素C、植物色素等还原性物质，起到一定的抗氧化作用。绿叶蔬菜富含膳食纤维，能促进肠道排便，减少有害物质吸收。还可以搭配干菜一起食用，中和咸味的同时，还能减少脂肪物质的摄入。

 

3.“限次”和“限量”。毕竟干鱼腊肉存在苯并芘、亚硝酸盐致癌因素，而且含盐量大，多吃不利健康，所以“限次”和“限量”是食用原则。建议每周食用次数不超过2次，每次的食用量不超过100克。

4.餐后适当补救。享受完干鱼腊肉的美味，建议喝点绿茶，增强身体的抗氧化能力，促进有害物质的代谢排出。可以增加酸奶、益生菌物质、水分的摄入，促进代谢。饭后半小时可以适当食用新鲜的水果，补充维生素和膳食纤维，促进代谢。

需要强调的是，因含有亚硝酸盐而有致癌风险的食物，不仅是咸肉、咸菜等腌制食物，事实上，被列入一类致癌物清单的，还包括酒精饮料、槟榔果、黄曲霉素、二手烟、幽门螺旋杆菌等，太阳辐射也容易致癌。因此，从预防的角度出发，还是请大家要做到限量食用干鱼腊肉。当然，也没有必要“闻之色变”，只更科学合理地食用，干鱼腊肉仍是我们餐桌上的美味。